老字號餐廳“一桌難求”、私廚上門越來越受歡迎……年夜飯花樣翻新，正在改變傳統(tǒng)的過節(jié)方式，然而略顯單調的套餐形式以及“限時餐”的尷尬，又讓人們有了新的煩惱。
鼠年春節(jié)將至，年夜飯在哪兒吃成了話題。一些餐廳的年夜飯早早被預訂一空、年夜飯半成品月銷量超7500份、私廚上門做年夜飯預訂率超50%……隨著消費升級，快捷、方便年夜飯成為越來越多人的追求，省去復雜的準備工序，留出更多時間陪家人，“年味兒”有了新內涵。
一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧
年夜飯餐廳預訂火爆，老字號餐廳“一桌難求”。北京東興樓飯莊(東直門店)的幾十個包間幾乎全部訂滿，預訂已經排到大年初七左右;北京的森隆飯莊、鴻賓樓、花家怡園、福臨門等店的年夜飯幾乎都已訂滿。花家怡園店員表示，想要訂到年夜飯，一般需要提前1個月。
“這些年來，年夜飯餐廳預訂人數(shù)呈上升趨勢。”中國烹飪大師、萃華樓兼森隆飯莊總經理王培欣表示，以前，過年當天很少有餐館開門，現(xiàn)在，越來越多的餐廳開始做年夜飯。據(jù)王培欣了解，年夜飯的預訂者多為中老年人，想和孩子們一起吃團圓飯。“人們對吃什么沒那么在意，更在意吃的氛圍。”
“想改變以前老套的過節(jié)方式，過一個不一樣的年。”遼寧的許女士今年準備在餐廳吃年夜飯。她表示，以前每年過年，一家14口人都團聚在東北農村，當天，很早就開始準備飯菜，當吃完一頓飯收拾好，又該準備下一頓飯了。“幾乎一整天都在做飯，更多的是疲憊。”現(xiàn)在，在飯店吃，吃飽后大家聊聊天，娛樂一下，依舊很有年味兒。
因為餐廳能接待的人數(shù)有限，在家吃年夜飯成了部分人過年的“慣例”。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣服務，大多是套餐制，一般都需要顧客到店自取。多家餐廳表示，訂外賣一般都是一些小家庭，或者是回不去家的朋友們聚在一起，點幾個菜送到住的地方。據(jù)王培欣介紹，今年，森隆飯店的外賣預訂數(shù)量在100單左右。“外賣也需要提前預訂。”
同時，人們對便利性的追求也帶火年夜飯半成品。在電商平臺上，一份年夜飯半成品月銷量超過7500份，該半成品包括蒜香小排、黑椒豬排、黑椒牛仔骨等10道菜，標價為398元。其中，電商平臺的年夜飯半成品價格在100多元到2166元不等，打出的廣告是免洗、免切、免調理，解凍后下鍋翻炒即可，烹制時間在20-40分鐘。在某電商平臺，多家年夜飯半成品月銷量過千。
顛覆了傳統(tǒng)家常菜的模式，自由新形式的飯桌文化更受消費者追捧?；疱伋蔀橐恍┘彝ツ暌癸埖男逻x擇，海底撈(崇文門店)店員表示，海底撈年夜飯的位置已經全部預訂完畢，并且已經預訂到2月10日。
私廚上門做年夜飯的市場在逐漸打開，即在約定的時間，廚師帶著菜品上門做菜。私廚上門同樣采取了套餐制，但是會根據(jù)顧客的口味和需求進行部分修改。以山東廚膳驛站為例，套餐價格在1688-8888元，其中，預訂2588元套餐的人相對較多。北京一家私廚上門做年夜飯的餐廳，目前，已經預訂出去80桌。
據(jù)山東廚膳驛站出品總監(jiān)仇志愛介紹，截至1月19日，北京已預訂了35桌，天津預訂了17桌。目前，私廚上門在一二線城市人們接受程度較高。“隨著人們生活節(jié)奏越來越快，對便捷性要求更高了，私廚上門成了消費升級的一種趨勢。”
性價比下降 明碼標價背后的“小套路”
年夜飯的形式花樣翻新，無論是在飯店吃還是私廚上門，大都采用套餐形式，難以調換菜譜。年夜飯的食客往往涉及老、中、青、少幾代人，套餐面臨的問題是眾口難調，年夜飯也給部分家庭帶來小小“煩惱”。
不同餐廳的年夜飯價格差別很大。在北京，大多年夜飯?zhí)撞蛢r格在488-6888元之間。其中，大部分集中在1288-3888元之間。套餐一般配置4-6個涼菜，4-12個熱菜，1個湯，1-2種主食，1個果盤。多以“硬菜”為主，比如雞、鴨、魚、海鮮以及一些名貴食材。
餐廳菜品價格大都明碼標價，部分新餐廳年夜飯的套餐價格相對平時價格更為優(yōu)惠;然而，部分餐廳套餐的價格相對平時要高一些，一些商家給出的理由是，年夜飯菜量相對平時更大;部分商家則針對年夜飯推出了專門的菜肴，“這些菜都是平時在店里吃不到的。”
消費者預訂年夜飯一般需要交幾百元、上千元訂金，之后會拿到一個訂餐憑證;如果要取消預訂，訂金是不退的。還有一些餐廳，會讓顧客交全款。北京一家私廚上門餐廳相關工作人員表示，選好套餐需付全款，可以直接轉賬到支付寶或公司銀行賬戶。
此前，許女士的父親交了500元訂金預訂了一家餐廳，后因該餐廳無法調換菜品，也無法單點菜品，難以適應一家四代人的口味，取消了預訂。餐廳工作人員表示，正常情況下，年夜飯的訂金是不退的，但是因許女士的父親又預訂了春節(jié)期間的宴席，所以直接轉換為宴席的訂金。
對于年夜飯的預訂，許女士的家人比較注重三點，一是離家近，二是套餐是否可以調換或單點;三是菜品口味。許女士的父親打算預訂另外一家店的年夜飯，588元的套餐，個人點餐可以發(fā)揮的空間較大。
王培欣表示，現(xiàn)在商家的年夜飯都在主推套餐形式，主要是基于幾方面考慮。一是相對于單點，套餐的上菜速度會快很多。比如，上客不太密集時，一桌年夜飯?zhí)撞痛蟾?0分鐘就可以上齊，上客較密集時，用時大概為20-40分鐘。二是過年期間，餐飲企業(yè)人手不夠。三是用人等多方面成本上升，員工工資是平時的3倍，還有一些補貼等。四是食材等供應商放假，需要提前備貨。
“年夜飯的性價比沒有平時高。”仇志愛認為，這是因為多方面成本的增加。2888元的套餐是1位廚師上門，而8888元套餐則是3位，廚師需要打車提前1小時到顧客家，大約40分鐘就能將菜品全部上齊。
年夜飯吃成“限時餐” 最短間隔10分鐘
近兩三年，在一些大餐廳，年夜飯分時段吃成為趨勢。一些餐廳的年夜飯分為四個時段，年夜飯成了一種“限時餐”。
部分餐廳上午的年夜飯分為兩個時段，下午到晚上的年夜飯分為2-3個時段。以森隆飯莊為例，1月24日，年夜飯的時段分別為上午10:00-12:00，中午12:30-14:00，下午16:30-18:30;19:30-21:30。顧客吃飯時間大約為一個半小時到兩個小時，每個批次大約接待20桌左右，當天一共接待80桌。該餐廳工作人員介紹說，“服務人員需要翻臺和做一定的準備，一般商家會留出一定的空余時間”。
其中，不同時段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據(jù)了解，花家怡園下午的年夜飯分為3個時段，A時段為15:00-18:20，B時段為18:30-20：30，C時段為20：30-收市，其中B時段是黃金時段，最早被預訂一空。A、B時段僅僅間隔了10分鐘，如果顧客吃不完怎么辦?店員表示，一般會提前跟顧客溝通好時間問題，也會給予顧客一定的優(yōu)惠。A、C兩個時段，除酒水外全單八折。“一般顧客都會在約定的時段內吃完”。
“一個普通服務員平日一天需要走2萬步左右，過年當天大概需要走3.6萬步。”與此同時，年夜飯分時段吃也帶來了餐飲人員的高強度工作。據(jù)王培欣介紹，春節(jié)餐飲行業(yè)人員緊張，所以幾乎每個人都以最快的速度工作，在臘月二十九的晚上會加班做準備，過年當天早上8:30開始準備，一直忙到晚上23:00才下班，吃飯時間可能只有十多分鐘。王培欣表示，“過年期間，希望大家在享受服務的時候，對餐飲人員也能多一點理解和包容。”
