“蟑螂不稀奇，看到就抹掉，別大驚小怪”！華萊士店長的話，驚呆暗訪記者
圖片來源：華萊士官網(wǎng)
在肯德基，一個香辣雞腿堡16.5元，一對烤翅11元;在華萊士，一個香辣雞腿堡8元，一對烤翅7元，促銷時一份套餐不到15元。對許多生活在二三線城市的人來說，華萊士才是真正陪伴自己長大的“洋快餐”。
這個華懷余、華懷慶兩兄弟創(chuàng)辦的快餐品牌，目前的門店數(shù)量已經(jīng)超過1萬家，而百勝中國官網(wǎng)顯示，進(jìn)入中國內(nèi)地32年的肯德基，門店數(shù)量不過5900家。
華萊士生意越做越大的同時，管理卻沒有跟上。近日，有媒體暗訪華萊士一家門店的后廚，發(fā)現(xiàn)了一些觸目驚心的現(xiàn)象。
媒體暗訪：后廚蟑螂出沒，油已發(fā)黑
據(jù)都市現(xiàn)場報道，2月28日，記者通過網(wǎng)絡(luò)招聘來到了南昌市井岡山大道上的華萊士徐坊客運站店應(yīng)聘，在沒有健康證的情況下，記者還是成為了華萊士的一名員工。
華萊士對“315消費者權(quán)益保護(hù)日”十分謹(jǐn)慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“315”餐廳要求，或者可以稱為315問答的標(biāo)準(zhǔn)答案。在這份標(biāo)準(zhǔn)答案中寫明：餐廳里全部產(chǎn)品全是從福州總部進(jìn)貨，從貨運部提貨，不存在從南昌配送。
圖片來源：都市現(xiàn)場
不過，在冷柜旁的一箱“香爾麥”漢堡面包上，生產(chǎn)地址就位于南昌市的紫陽大道。
圖片來源：都市現(xiàn)場
該店店主告訴臥底記者：“這個規(guī)章制度就是來應(yīng)對315的，因為有什么不合格的地方，如果被查出來了就直接完蛋，這個店就要關(guān)門的。”
而在后廚，一位阿姨在拿全雞時，也不慎掉在了滿是污水的地上，她也仍舊把雞放入了鍋內(nèi)油炸。但記者質(zhì)疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長卻表示“洗個屁，地上又不臟”!
圖片來源：都市現(xiàn)場
在存放炸雞漢堡的保酥柜，以及地面上，記者都發(fā)現(xiàn)了蟑螂的身影。對此店長說，店內(nèi)的可樂機(jī)是舊機(jī)器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大驚小怪的”。
圖片來源：都市現(xiàn)場
2月28號晚上和3月1號晚上，店內(nèi)工作人員都將當(dāng)天沒賣完的食品放進(jìn)了冰箱。第二天一早，昨晚被拆開的漢堡和雞肉卷又被擺上了操作臺。一位阿姨沒有佩戴口罩，熟練地將這些隔夜食品進(jìn)行“翻新”，準(zhǔn)備售賣。
記者在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)，2月27號更換的油一直到3月2號早上都沒有更換，而且這油的顏色早已明顯變黑。
直到3月2日下午，油才被換下，放進(jìn)一個白色塑料桶內(nèi)。阿姨表示：“這些油裝著會有公司收走，因為可以賣錢，大概六七十塊錢一桶，打電話就會有專門的人來收。”
圖片來源：都市現(xiàn)場
授權(quán)加盟制度埋下隱患
每經(jīng)小編注意到，華萊士近年來多次被曝出食品安全問題，像漢堡中吃出蟲子，還有人吃了以后上吐下瀉。
而發(fā)生這些問題的根源，就不得不提到華萊士的授權(quán)經(jīng)營模式了。這些內(nèi)容，華萊士在其2015年11月發(fā)布的公開轉(zhuǎn)讓說明書中進(jìn)行了披露。
公開轉(zhuǎn)讓說明書顯示，華萊士營業(yè)收入主要分為兩類：
一、產(chǎn)品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷售;
二、咨詢服務(wù)收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導(dǎo)。
每開設(shè)一家店，華萊士收取一萬元的咨詢服務(wù)費。公開轉(zhuǎn)讓說明書顯示，2013年、2014年、2015年1—7月，華萊士的咨詢服務(wù)收入分別為456.60萬元、336.12萬元、60.98萬元。
而這幾百萬元的咨詢服務(wù)費，在華萊士的年收入中僅占1%左右。在華萊士，炸薯條、漢堡、烤雞翅、雞米花等餐品的價格，僅是肯德基、麥當(dāng)勞同類餐點的40%—50%，靠“平價銷售”的策略，華萊士的年收入已超5億元。根據(jù)公開轉(zhuǎn)讓說明書，2013年、2014年和2015年1—7月，華萊士的營業(yè)收入分別約為6.7億、5.14億和2.82億元。
圖片來源：華萊士公開轉(zhuǎn)讓說明書
對2015年營業(yè)收入下降，公司解釋稱是受到了“福喜事件”調(diào)查影響。每經(jīng)小編了解到，2014年麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐供應(yīng)商上海福喜食品公司被曝使用過期劣質(zhì)肉而被調(diào)查。
另據(jù)都市現(xiàn)場報道，目前華萊士的門店數(shù)量已經(jīng)超過了1萬家。
公開轉(zhuǎn)讓說明書還顯示，占據(jù)華萊士99%營收的產(chǎn)品收入，毛利率僅7%左右。位于上游的供貨商尚且如此，那么部分加盟商為了更高利潤，恐怕會鋌而走險了。
圖片來源：華萊士公開轉(zhuǎn)讓說明書
截至2015年7月31日，華萊士賬面上的貨幣資金達(dá)3600萬元，應(yīng)收帳款3900萬，預(yù)付款414萬元。
圖片來源：華萊士公開轉(zhuǎn)讓說明書
對品控流程，華萊士在轉(zhuǎn)讓說明書中表示，公司建立了嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全的管理控制體系：
“首先，公司建立了供應(yīng)商名錄，并定期對供應(yīng)商名錄進(jìn)行維護(hù)，選擇業(yè)內(nèi)知名、口碑較好的供應(yīng)商，并盡量同肯德基、麥當(dāng)勞等同行業(yè)企業(yè)選擇一致的供應(yīng)商。同時，要求供應(yīng)商具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)資質(zhì)，取得如《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》等證照;
其次，公司在食品入庫時進(jìn)行檢驗，使用包括查看外包裝標(biāo)簽并要求供貨商提供食品檢驗合格文件等檢驗方法;最后，公司取得了《食品流通許可證》，并委托有資質(zhì)的運輸公司進(jìn)行相應(yīng)貨物的運輸。
公司具備了在該領(lǐng)域具有豐富行業(yè)檢驗的員工，可以將食品安全風(fēng)險降到最低，自公司成立以來未發(fā)生過食品安全問題。”
當(dāng)然，華萊士在風(fēng)險提示中也表示，仍有可能因為偶發(fā)性因素引起的控制失誤而導(dǎo)致的食品安全問題，從而對公司的聲譽和業(yè)績造成不利影響。
創(chuàng)始人曾說“食品行業(yè)是良心產(chǎn)業(yè)”
公開轉(zhuǎn)讓說明書顯示，華懷余持有華萊士32%的股份，和同樣持有32%公司股份的凌淑冰共同為公司的控股股東、實際控制人，凌淑冰正是其弟華懷慶的妻子，目前擔(dān)任華萊士董事。
圖片來源：華萊士公開轉(zhuǎn)讓說明書
公開資料顯示，華懷余和華懷慶兩兄弟分別于1968年、1970年出生于溫州蒼南的一個務(wù)農(nóng)之家。當(dāng)上世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國，在一線城市遍地開花時，善于捕捉商機(jī)的華懷慶看到了二三線城市老百姓對“洋快餐”的渴望。于是他和哥哥華懷余一起湊足8萬元，模仿肯德基、麥當(dāng)勞，于2001年1月8日創(chuàng)建“華萊士”。
但很快，兩人發(fā)現(xiàn)照葫蘆畫瓢的模式行不通，盡管食品單價高，但銷量卻很少。華氏兄弟決定推出“特價123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元。“賠本賺吆喝”的舉動令華萊士收獲了翻倍的營業(yè)額，也讓兩兄弟意識到，漢堡、炸雞產(chǎn)品本身具有強(qiáng)大生命力和廣闊市場，但80%的普通市民消費力有限。
此后，華萊士開始迅速調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略，在產(chǎn)品、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)上，依舊向麥當(dāng)勞、肯德基這樣的大牌學(xué)習(xí)，但他們用“中國制造”的生產(chǎn)設(shè)備和規(guī)模經(jīng)濟(jì)來壓低成本。在門店選址上，主動避開租金昂貴的核心商圈和一級路段，擯棄兒童樂園，選擇社區(qū)和二級路段，逐漸摸索出一套成熟的“平價漢堡”經(jīng)營模式。
圖片來源：華萊士官網(wǎng)
在一次接受溫州商報記者的采訪中，凌淑冰表示，“如何做到價廉質(zhì)優(yōu)，是華萊士一直在追求和堅持的。便宜的背后，其實是產(chǎn)業(yè)整合的結(jié)果。我們用標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的運營模式，在保證品質(zhì)的前提下能夠擴(kuò)大采購量、降低進(jìn)貨成本，同時壓縮毛利潤，通過‘平價漢堡’提升終端門店的市場競爭力，穩(wěn)定供需關(guān)系，在市場上占據(jù)一席之地。”
值得一提的是，華懷余在接受上述媒體采訪時候表示，“食品行業(yè)是良心產(chǎn)業(yè)，其實我們也是盡力做好而已。”好壞的聲音都聽過不少，但“盡量都不去解釋，清者自清”。
