隨著公眾健康意識(shí)的提高和營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的普及，“吃糖過多不利于健康”的觀念深入人心，“少糖”成了健康飲食的基本原則之一。“無糖食品”，也就成了健康飲食的一大方向。
不過，喜歡“甜蜜”是人類天生的口味偏好。很多人在口頭上大談健康，而在行動(dòng)上卻選擇甜味。做出“無糖食品”并不難，但“無糖而甜”才是消費(fèi)者真正的需求。
甜味劑從十九世紀(jì)
就開始得到應(yīng)用
十九世紀(jì)末，糖精面世以來，“有甜味而不是糖”的甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得更多的擁躉。一百多年的發(fā)展，市場(chǎng)上有了很多種甜味劑——有合成的，有天然的;有甜度極高的，也有價(jià)格便宜量又足的;有“甜味純正的”，也有“后味發(fā)苦”的……
對(duì)于飲料類食品，這些“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等烘焙食品中，它們的空間就很有限。原因在于，糖在這些食品中的作用并不僅僅是提供甜味，還負(fù)責(zé)結(jié)合水分、增加稠度，甚至與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)等等。高甜度甜味劑只能解決甜的問題，而對(duì)這些作用無能為力。如果使用它們，這些食品的口感就會(huì)大大受影響。
無糖月餅里面的
麥芽糖醇到底是什么
近幾年“無糖月餅”越來越多，而味道和口感似乎沒有受到太大影響。從配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以看出，它們的確不含糖，而出現(xiàn)了諸如“麥芽糖醇”的東西。
這個(gè)麥芽糖醇，到底是什么東西呢?
在化學(xué)上講，“糖”是指“多羥基的醛或者酮”。醛和酮的特征基團(tuán)是一個(gè)羰基，可以加上一個(gè)氫原子而變成“醇”。這樣來自于糖的“醇”就被稱為“糖醇”。
麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到。在生產(chǎn)中，它是把淀粉水解成麥芽糖漿，然后在催化劑的作用下與氫氣反應(yīng)，就得到了麥芽糖醇。
催化加氫是個(gè)“化學(xué)反應(yīng)”，所以糖醇跟傳統(tǒng)的“天然產(chǎn)物”就有了不同的出身;但它們畢竟來源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學(xué)合成產(chǎn)物”也有明顯的不同。如果非要給其“天然”還是“合成”的標(biāo)簽，也就會(huì)爭(zhēng)得不可開交。
麥芽糖醇有甜味，比麥芽糖還要甜一些，不過不如蔗糖那么甜。糖對(duì)健康的不利影響，主要源于消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應(yīng)。麥芽糖醇被吸收的比例很低，對(duì)血糖的影響比蔗糖要小得多，所以美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)指出，糖醇食品對(duì)于控制血糖是有利的。它們也不會(huì)被口腔中細(xì)菌所發(fā)酵，也就不會(huì)導(dǎo)致齲齒。
除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糖醇的熱量值按“10千焦/克”來計(jì)算——這個(gè)熱量值，稍高于纖維“8千焦/克”，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比較特殊的赤蘚糖醇，則是按照0熱量來計(jì)算。跟糖相比，糖醇在滿足人們的口腹之欲時(shí)，對(duì)于控制體重就會(huì)友好一些。
雖然已經(jīng)不是糖，但是在食物中，它還是能有保水、增稠和填充的作用。這些特性，使得糖醇可以在糕點(diǎn)、冰激凌之類的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的熱量
不可忽視
需要強(qiáng)調(diào)的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味劑一樣“無熱量”。因?yàn)樘鸲炔桓?，它們?cè)谑称分械挠昧勘容^大，產(chǎn)生的熱量也還是不可忽略的。換句話說，它們?cè)跓崃亢陀绊懷欠矫?，只?ldquo;比蔗糖要好很多”，而不是“沒有影響”。此外，大量食用糖醇可能導(dǎo)致腹瀉——好在這個(gè)“大量”的數(shù)值也確實(shí)有點(diǎn)大，對(duì)于成年人大約是每天90克麥芽糖醇。正常情況下，人們可能也不會(huì)吃到這么多。
麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，現(xiàn)在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。跟麥芽糖醇一樣，它們不會(huì)導(dǎo)致齲齒，對(duì)血糖的影響很小，相同甜度下熱量比糖要少得多，攝入量過高可能導(dǎo)致腹瀉。不過不同的糖醇在具體特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些，成人推薦控制量是每天50克，而兒童是每天20克——這個(gè)量也不算少，但如果不加以節(jié)制的吃，也還是可能超過的。
