東方網(wǎng)記者程琦3月3日報(bào)道：隨著氣溫逐漸回暖，老字號推陳出新的熱情也越發(fā)高漲。臨近清明，各色創(chuàng)意新口味青團(tuán)已經(jīng)接連登場：黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉、豆瓣開洋、特色辣醬、菌菇牛肉、小炒黃牛肉、雪菜毛豆……既有跨界食材，又有當(dāng)季時(shí)令，老字號的翻新速度也彰顯了“上海速度”。
老字號青團(tuán)，既有西式跨界又有粵式食材助陣
早上七點(diǎn)左右，位于中華路上的德興菜館龍?jiān)频陜?nèi)已然是一派忙碌的景象。來這里吃早點(diǎn)的顧客絡(luò)繹不絕，點(diǎn)心間的師傅們也忙活不斷，原來是這里的手工青團(tuán)開始上市了。
記者注意到，店門口的海報(bào)上除了有傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松青團(tuán)，以及“返場”的黑松露菜肉青團(tuán)以外，今年還新增了一款富有創(chuàng)意的新口味：鮑魚陳皮豬肉。
圖說：德興菜館今年供應(yīng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四款青團(tuán)
圖說：鮑魚陳皮豬肉、黑松露菜肉、咸蛋黃肉松、傳統(tǒng)豆沙青團(tuán)（由左至右）
德興菜館龍?jiān)频甑膹N師長王翔介紹說，黑松露菜肉青團(tuán)在去年首次嘗試推出，他們把西餐常用的食材“黑松露”熬成了醬，再加進(jìn)薺菜肉餡里混合均勻，雖然成本因此上漲了將近50%，但讓傳統(tǒng)的薺菜肉又多了一份黑松露獨(dú)有的鮮香。這番中西食材的創(chuàng)意跨界獲得了顧客的青睞，每日訂單不斷。因此，今年他們決定讓黑松露菜肉青團(tuán)繼續(xù)“返場”供應(yīng)。
圖說：德興菜館店黑松露菜肉青團(tuán)
新創(chuàng)意接受住了消費(fèi)市場的檢驗(yàn)，這也讓這家擁有近140年歷史的中華老字號更加堅(jiān)定了創(chuàng)新的步伐，再接再厲推出了又一款新口味——鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)。
“鮑魚和陳皮其實(shí)在粵菜里的‘出鏡率’很高，但在上海也很受顧客們的歡迎，比如鮑魚紅燒肉，就是一道典型的改良本幫菜?！蓖跸韪嬖V記者，他們的鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)采用的是比例為三比七的夾心肉糜，這樣肉餡蒸熟后就會有湯汁。作為主角之一的鮑魚則選用的是新鮮的大連小鮑魚，加上店內(nèi)自制的鮑魚汁，以小火煨燉約四到五個(gè)小時(shí)，直至小鮑魚色澤醬紅，吃起來也十分香滑柔韌。
“不過鮑魚和肉都屬于葷菜，所以我們特別加入了新會老陳皮，增香解膩的同時(shí)還能開胃?！标惼ひ獢?shù)廣東新會出產(chǎn)的最有名氣，所以他們選用的是十年陳的新會老陳皮，但光有陳皮還不行，要先制成陳皮汁，然后將陳皮汁伴隨著肉餡的攪拌循序漸進(jìn)式地慢慢倒入，直至陳皮汁和肉餡攪拌均勻?yàn)橹埂?/p>
圖說：德興菜館店的青團(tuán)每日現(xiàn)制現(xiàn)售
最后在包制的時(shí)候塞入兩顆提前煨制好的小鮑魚，這樣吃青團(tuán)的時(shí)候就會先聞到淡淡的陳皮果香，然后再品嘗到小鮑魚的Q彈鮮美，可謂是色香味俱全。
據(jù)悉，德興菜館的黑松露菜肉青團(tuán)及鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)因制作工藝比較復(fù)雜，所以目前全部采取預(yù)訂制銷售，售價(jià)分別為12元/只和18元/只，顧客僅需提前一天電話或微店預(yù)訂即可。
豆瓣開洋、特色辣醬青團(tuán)……豫園老字號用青團(tuán)“包”住春天
匯聚了眾多特色美食的豫園商圈內(nèi)，寧波湯團(tuán)店、老桐椿、松鶴樓等諸多餐飲老字號也紛紛推出了各色青團(tuán)，既有傳統(tǒng)又有“腦洞大開”的新口味。
在元宵節(jié)期間創(chuàng)下日銷15萬只湯團(tuán)記錄的寧波湯團(tuán)店，可以堪稱是糯米制品的行家了，這次他們新推出的豆瓣開洋青團(tuán)，光聽名字就讓不少人倍感親切。
圖說：寧波湯團(tuán)店新推出的豆瓣開洋青團(tuán)
“蔥油豆瓣是一道家常菜，但是豆瓣做的青團(tuán)我倒是第一次見到，感覺蠻稀奇的，所以特地買來嘗嘗”市民顧先生買了兩盒傳統(tǒng)豆沙青團(tuán)，看到店里推出新口味后他又買了一盒準(zhǔn)備帶回去跟家人一起嘗嘗鮮。
豆瓣通常指的是去了殼的蠶豆，其作為春季最常見的時(shí)令食材之一，每年三月左右開始上市，食用方法也十分多樣，深受江南一代食客們的歡迎。寧波湯團(tuán)店的豆瓣開洋青團(tuán)，雖然也有蔥油，但卻與大眾熟知的家常菜“蔥油豆瓣”有很大的區(qū)別，他們的豆瓣是蒸熟的而非炒熟的。
據(jù)寧波湯團(tuán)店經(jīng)理徐正留介紹，雖然蒸熟沒有炒熟的速度快，但是這樣處理過的豆瓣顏色會相對鮮綠一些，口感也會更加酥軟，“這樣就算是家里牙口不太好的老年人也可以食用?！?/p>
蒸熟后的豆瓣還要與開洋、自制蔥油按特定比例混合，吃時(shí)香氣四溢，口感也十分豐富。為了進(jìn)一步提升青團(tuán)的口味，他們還添加了一點(diǎn)雪里蕻，也就是俗稱的咸菜，讓青團(tuán)的鮮味更上一層樓。
圖說：老桐椿新推出的特色辣醬、菌菇牛肉青團(tuán)
與寧波湯團(tuán)店僅一店之隔的老桐椿也推出了兩款“彈眼落睛”的新口味：特色辣醬、菌菇牛肉青團(tuán)，頗有上海本幫的特色。新口味的靈感來源于店內(nèi)深受食客歡迎的特色辣醬、菌菇牛肉澆頭，被略加改良后包入了青團(tuán)皮內(nèi)，如此腦洞大開的新口味也讓前來品嘗餛飩面點(diǎn)的顧客嘖嘖稱奇。
目前，各大老字號青團(tuán)均已上市，想要嘗鮮的顧客可以前往門店選購，或可選擇微店預(yù)訂外送服務(wù)等，足不出戶便捷品嘗這些春日里的限定美食。
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