中國(guó)網(wǎng)11月11日訊 近日，火鍋龍頭企業(yè)海底撈（6862.HK）將在2021年底之前關(guān)停300家門(mén)店。分析人士表示，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于海底撈2019年全年新開(kāi)門(mén)店數(shù)，也相當(dāng)于門(mén)店總數(shù)的約20％。
11月9日，海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟接受媒體專訪時(shí)表示，此次宣布關(guān)停的300家門(mén)店，有不少是2020年和2021年新開(kāi)的店。這表明海底撈對(duì)疫情后的恢復(fù)速度出現(xiàn)了誤判?！?020年3月疫情趨于平穩(wěn)，到了四五月份重新開(kāi)業(yè)時(shí)，恢復(fù)得比較快，加上當(dāng)時(shí)店鋪好找、優(yōu)惠條件多，我們認(rèn)為可能是個(gè)機(jī)會(huì)，想抓住這個(gè)機(jī)遇。沒(méi)有想到疫情會(huì)反復(fù)，會(huì)延續(xù)這么久?！?楊利娟如是說(shuō)道。在收縮門(mén)店的同時(shí)，海底撈還宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，進(jìn)行一系列內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整。 “我們的愿景是要活下去?！睏罾暾f(shuō)：“今天看起來(lái)特別大的困難，也許五年以后就不覺(jué)得它是個(gè)困難?！?/p>
數(shù)據(jù)顯示， 2020年上半年，海底撈凈虧損9.65億元，2020年下半年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。2020年全年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8％；凈利潤(rùn)為3.09億元，同比下降86.8％。但2021年上半年，情況仍未得到多大改善，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)收200.94億元，凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，雖然同比都增長(zhǎng)了100％以上，但是仍未恢復(fù)到疫情前的水平，凈利潤(rùn)僅為2019年上半年的十分之一左右。
楊利娟稱，此次關(guān)停的門(mén)店是從外部客流量、周邊門(mén)店密度以及財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)三個(gè)維度篩選，其中，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的主要指標(biāo)是翻臺(tái)率和門(mén)店的盈利情況。不過(guò)，她沒(méi)有透露具體的指標(biāo)數(shù)值。此次關(guān)店涉及到兩萬(wàn)名員工，海底撈承諾不會(huì)裁員，將妥善安置所有員工，他們大多將被分配到現(xiàn)有的門(mén)店。
海底撈在公開(kāi)信中還提到，“組織結(jié)構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員無(wú)法理解且疲于奔命，優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足，過(guò)度相信連住利益的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足”也是門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的一部分原因。這300家門(mén)店不達(dá)標(biāo)，主要原因在于自身管理問(wèn)題。
海底撈在公開(kāi)信中表示，若餐廳的平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的海底撈門(mén)店。過(guò)去，海底撈的超高翻臺(tái)率一直讓同行望塵莫及。2018年，海底撈平均翻臺(tái)率達(dá)到5.2次/天。即便是擴(kuò)店超300家的2019年，海底撈平均翻臺(tái)率也達(dá)到了4.8次/天。然而，2020年這一數(shù)據(jù)跌至3.5次/天，2020年疫情影響較大，但2021年上半年疫情緩解的情況下，翻臺(tái)率進(jìn)一步下滑到3.0次/天，其中新開(kāi)餐廳翻臺(tái)率僅為2.3次/天。
2018年9月26日，海底撈在港交所掛牌，發(fā)行價(jià)為17.8港元/股。2020年8月起，海底撈股價(jià)一路飆升，至2021年2月，海底撈股價(jià)達(dá)到歷史新高的85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。但之后股價(jià)便開(kāi)始斷崖式下跌。截至11月10日，海底撈收盤(pán)報(bào)20.6港元，總市值1125億港元。股價(jià)較年內(nèi)高點(diǎn)已跌去75％，市值也隨之縮水了四分之三。2021年中報(bào)顯示，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)占比1.7％，調(diào)味料產(chǎn)品及食材銷(xiāo)售的營(yíng)收占比1.1％，“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”收入僅占總收入的0.5％。
平臺(tái)窄門(mén)餐眼實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)顯示，2021年11月，目前中國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)300家的火鍋連鎖共有20家，超過(guò)500家的火鍋連鎖共有11家，其中排名前幾的分別為：海底撈1571家、呷哺呷哺956家、王婆大蝦871家、小龍坎859家。即便關(guān)停300家店后，海底撈依然是最大的火鍋連鎖店。（伍策 一?。?/p>
