目前，餐飲行業(yè)由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)成為餐飲業(yè)智能化的支柱，以及多元化品類快速發(fā)展，餐飲業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，百姓的消費(fèi)體驗(yàn)持續(xù)提升?？偟膩?lái)說(shuō)，餐飲業(yè)的發(fā)展方式正由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)——
在近日舉辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，隨著信息技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及其與餐飲企業(yè)不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將越來(lái)越成為餐飲智能化的支柱，有些餐飲企業(yè)開(kāi)始大力向零售跨界經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)也開(kāi)始觸及時(shí)長(zhǎng)、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經(jīng)營(yíng)模式，不僅為餐飲企業(yè)帶來(lái)了更大商機(jī)，也為消費(fèi)者帶來(lái)了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。
整體形勢(shì)穩(wěn)中向好
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。今年1月份至4月份，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)。其中，大中型餐飲企業(yè)表現(xiàn)比較突出，限額以上大中型餐飲企業(yè)收入達(dá)2889億元，同比增長(zhǎng)7.7%。這表明，餐飲行業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展中進(jìn)入了一個(gè)小高潮。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書》也顯示，到2017年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額從改革開(kāi)放初期不到60億元增長(zhǎng)了700多倍;服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)也從1978年的12萬(wàn)戶發(fā)展到2017年的465.4萬(wàn)戶，涉及門店超過(guò)800萬(wàn)個(gè)。姜俊賢表示，按照這樣的發(fā)展速度，餐飲品牌的引領(lǐng)作用會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)，整體上會(huì)朝著銷售額超4萬(wàn)億元、限額以上大型餐飲企業(yè)超萬(wàn)億元的目標(biāo)中高速推進(jìn)。
與此同時(shí)，信息技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用逐步深入，外賣外送借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，使外賣外送成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。數(shù)據(jù)顯示，2017年線上外賣市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個(gè)角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。
“得益于線上消費(fèi)發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，越來(lái)越成為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的銷售渠道。”姜俊賢表示，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的作用下，整個(gè)餐飲消費(fèi)格局開(kāi)始蔓延至一個(gè)全時(shí)代的場(chǎng)景趨勢(shì)，隨著餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化、體驗(yàn)化、多層次和多樣化，除了在傳統(tǒng)用餐時(shí)間出現(xiàn)的一些餐飲市場(chǎng)外，下午茶、夜宵等一些全天候休閑餐飲也越來(lái)越活躍。
品類發(fā)展分化明顯
中國(guó)第一份基于海量交易數(shù)據(jù)的全維度餐飲報(bào)告——《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億元中，與“吃”有關(guān)的占比為16%，即近14萬(wàn)億元，這表明未來(lái)餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。在保持快速增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。
目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。比如，以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。調(diào)查結(jié)果也表明，面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3%的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇后者。從供應(yīng)端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)，具備規(guī)范化、零售化基因，也意味著更容易規(guī)?；碱I(lǐng)市場(chǎng)。
可以說(shuō)，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。
味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為，新一代消費(fèi)者購(gòu)物的渠道已經(jīng)發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐，以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式愈發(fā)多樣，“如果固守線下實(shí)體店，流量會(huì)變得越來(lái)越少”。
“餐飲在線化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，而且還在繼續(xù)深入。”美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰介紹說(shuō)，典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃，不需要再到店排隊(duì)、點(diǎn)菜，甚至排隊(duì)付款開(kāi)發(fā)票等，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成。此外，在新餐飲時(shí)代，餐廳還需要爭(zhēng)做有模式、有品牌、有數(shù)據(jù)、有線上、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時(shí)代的步伐，做到讓每位客人都成為回頭客。
科技創(chuàng)新引領(lǐng)潮流
從美食團(tuán)購(gòu)、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳的出現(xiàn)，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。
“作為一種全新的餐飲業(yè)態(tài)，網(wǎng)絡(luò)外賣并非是對(duì)到店餐飲的替代，而是對(duì)餐飲業(yè)的一次巨大變革，可以給傳統(tǒng)餐飲商家提供數(shù)據(jù)、帶來(lái)客流、降低成本，加速傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中認(rèn)為，餐飲商家要提升獲客能力，必須做好外賣的品牌定位和產(chǎn)品組合，在此基礎(chǔ)上還要努力提升單店滲透率，通過(guò)多元化服務(wù)深度挖掘用戶價(jià)值，從而實(shí)現(xiàn)自身外賣業(yè)務(wù)的新一輪高增長(zhǎng)。
數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務(wù)線上化率為80%，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，但餐飲行業(yè)線上化率還不到10%。“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。”美團(tuán)新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為，通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。
總的來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。
“盡管目前無(wú)人餐廳或者‘餐飲+超市’等經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善，但隨著科技進(jìn)步，無(wú)人餐廳可能將首先嘗試在一些休閑餐實(shí)際應(yīng)用。”姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開(kāi)科技創(chuàng)新，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革命。(經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)·中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾)
